نقش مصرف گوشت مرغ در تشدید فرآیندهای التهابی بدن و راهکارهای تغذیه‌ای برای کاهش آن

نقش مصرف گوشت مرغ در تشدید فرآیندهای التهابی بدن و راهکارهای تغذیه‌ای برای کاهش آن

مقدمه
در سال‌های اخیر، بحث درباره نقش غذاها در ایجاد یا تشدید فرآیندهای التهابی در بدن افزایش یافته است. یکی از محصولات غذایی که کمتر نقد شده اما ممکن است در مواردی زمینه‌ساز التهاب شود، مصرف گوشت مرغ و فرآورده‌های مرتبط با آن است. در این مقاله تلاش می‌کنیم به بررسی علمی تأثیر مصرف گوشت مرغ بر تشدید بیماری‌های التهابی بپردازیم، سپس مضرات کلی مصرف محصولات حیوانی را بیان کنیم و در نهایت مزایای جایگزینی با منابع گیاهی را مطرح نماییم. مقاله در سبک نگارش «انسانی» نوشته شده و تلاش شده از فرم‌های خشک و صرفاً فنی اجتناب شود.

تعریف و بستر مسئله

التهاب مزمن (Low‑grade chronic inflammation) زمانی رخ می‌دهد که شاخص‌هایی مانند پروتئین C واکنشی (CRP)، شمار لکوسیت‌ها، فاکتورهای التهابی مانند IL‑6 یا TNF‑α بالاتر از حد نرمال ولی نه به اندازه التهاب حاد باشند. این حالت زمینه ایجاد یا تشدید بسیاری از بیماری‌ها مانند بیماری‌های قلبی، دیابت نوع ۲، برخی سرطان‌ها و اختلالات خودایمنی است. پژوهشی روی حدود ۴۰۳٬۸۸۶ فرد بزرگسال بریتانیایی نشان داد که برای هر ۵۰ گرم در روز افزایش مصرف گوشت، سطح CRP به میزان حدود ۱۱٫۶٪ افزایش یافت، و برای گوشت طیور (پولتری) این عدد حدود ۱۲٫۸٪ بود. PubMed+1
اگرچه عددها بزر‌گ نیستند، اما نشان می‌دهد که مصرف گوشت و به‌ویژه برخی انواع آن می‌تواند با افزایش علامت‌های التهابی همراه شود.

حال، وقتی صحبت از گوشت مرغ می‌شود، بسیاری باور دارند این گوشت از لحاظ سلامتی “بهتر” از گوشت قرمز است. اما آیا واقعاً همین‌طور است؟ پژوهش‌هایی وجود دارد که نشان می‌دهند مصرف یا ترکیب با الگوی غذایی التهاب را تشدید کند.

شواهد علمی درباره گوشت مرغ و التهاب

۱. در مطالعه‌ای که نوع پروتئین (مرغ یا خوک یا کازئین) در رژیم غذایی پرچرب موش‌ها بررسی شد، مشخص گردید که پروتئین مرغ «به میزان معنادار» سطح فاکتورهای التهابی را افزایش می‌دهد و ژن‌های مرتبط با سیستم گلوتاماتژیک در هیپوکامپوس (ناحیه مغزی) را کم می‌کند. PubMed
اگرچه این مطالعه روی حیوانات انجام شده و نه انسان، ولی نشان می‌دهد پروتئین مرغ و ترکیب آن با رژیم پرچرب به افزایش التهاب کمک کند.

۲. مطالعه‌ای کلی‌تر روی انسان‌ها نشان داد که مصرف کل گوشت شامل گوشت قرمز، فرآوری شده، و گوشت طیور با شاخص‌های التهابی بالاتر همراه است: برای مصرف گوشت طیور (پولتری) به ازای افزایش ۵۰ گرم در روز، حدود ۱٫۶٪ افزایش در شمارش سلول‌های سفید خون (WBCC) ثبت شده است. PMC+1
یعنی اگرچه گوشت مرغ ممکن است از لحاظ عمومی سالم‌تر به نظر برسد، اما نسبتاً هم از بنگاه‌های التهابی بی تأثیر نیست.

۳. از سوی دیگر، مطالعه‌ای که به جای صرفاً گوشت مرغ به جایگزینی منابع حیوانی با گیاهی پرداخته، نشان داده است که جایگزینی بخشی از “غذاهای مبتنی بر حیوانات” با “غذاهای مبتنی بر گیاهان” با کاهش خطرات متابولیک همراه بوده است. BioMed Central
این موضوع دلالت دارد بر اینکه ممکن است منابع حیوانی (از جمله مرغ) با فرآیندهای التهابی در ارتباط باشند و جایگزینی با منابع گیاهی بتواند آن را کاهش دهد.

مکانیسم‌های احتمالی: چرا گوشت مرغ ممکن است التهاب را تشدید کند؟

چند مکانیسم فیزیولوژیک وجود دارد که می‌تواند توضیح دهد چرا مصرف گوشت مرغ (یا به‌خصوص در بافت رژیم پرچرب) ممکن است منجر به تشدید التهاب شود:

• چربی‌های اشباع و پروفایل چربی: اگرچه مرغ نسبت به گوشت قرمز چربی اشباع کمتری دارد، ولی بسته به بخش بدن (پوست، سینه، ران) ممکن است چربی اشباع‌اش قابل توجه باشد، و چربی اشباع می‌تواند مسیرهای التهابی فعال کند.
• ترکیبات پیش‌التهابی: گوشت‌ها ممکن است حاوی ترکیباتی مانند آهن هم (heme iron)، محصولات پیش‌التهابی، آمینواسیدهای خاص، آلدئیدها یا ترکیبات پیش‌پخت‌شده باشند؛ هرچند در مورد مرغ مشخصاً به اندازه گوشت قرمز مطالعه نشده است. ولی مطالعه UK Biobank نشان داده است که مصرف گوشت (از جمله طیور) با شاخص‌های التهابی بالاتر همراه بوده. PubMed+1
• همراهی با رژیم‌های پرچرب یا کم‌سبزیجات: اغلب کسانی که گوشت مرغ مصرف می‌کنند، ممکن است در همان رژیم غذایی میزان سبزیجات، فیبر، حبوبات پایین‌تر باشد. رژیم کم‌فیبر و پرچرب خود نشانه افزایش التهاب است.
• دمای پخت و فرآوری: روش‌های پخت با دمای بالا، سرخ‌کردن، گریل‌کردن زیاد ممکن است ترکیبات پیش‌التهابی مانند آلدئیدها یا Heterocyclic Amines تولید کند که به التهاب کمک می‌کند.
• افزایش وزن و چربی بدن (ADIPOSITY): مطالعه UK Biobank نشان داده است که بخشی عمده از ارتباط بین گوشت و شاخص‌های التهابی به چربی بدنی (BMI، دور کمر) برمی‌گردد؛ یعنی اینکه گوشت می‌تواند بخشی از رژیم ناسالم باشد که منجر به اضافه‌وزن می‌شود، و اضافه‌وزن خود عاملی برای التهاب است. PubMed+1

بنابراین، اگرچه نمی‌توان گفت که «هرکسی مرغ می‌خورد التهاب خواهد گرفت»، اما شواهد نشان می‌دهند مصرف می‌تواند احتمال تشدید التهاب را افزایش دهد.

مصرف گوشت مرغ در بیماری‌های التهابی: شواهد کلیدی

با اینکه اطلاعات دقیق درباره مرغ و بیماری‌های التهابی مزمن (مثلاً اختلالات خودایمنی، آرتریت، کولیت اولسراتیو) کمتر است، اما چند نکته قابل ذکر است:

• مطالعه‌ای در میان گروه بزرگی از مردم اروپا نشان داد که میزان مصرف گوشت (به‌خصوص گوشت قرمز) با خطر بیشتری برای ابتلا به کولیت اولسراتیو (Ulcerative Colitis) همراه بود (HR حدود ۱٫۴ برای بالاترین رتبه مصرف گوشت versus پایین‌ترین). PubMed
  لاحظه شود که این مطالعه «گوشت طیور» را به‌طور خاص بررسی نکرد، ولی نوع آثار گوشت حیوانی بر التهاب را نشان می‌دهد.
• همچنین، متاآنالیزی درباره پروتئین حیوانی و خطر ابتلا به بیماری‌های التهابی روده (IBD) نشان داد که به‌طور کلی، مصرف گوشت با افزایش خطر همراه است. PubMed
• اگرچه مطالعه مستقلی وجود ندارد که دقیقاً مصرف مرغ را به تشدید آرتریت یا دیگر بیماری‌های التهابی مرتبط کرده باشد، اما ترکیب شواهد نشان می‌دهد که یکی از راهکارهای کاهش التهاب می‌تواند کاهش مصرف محصولات حیوانی و افزایش منابع گیاهی باشد.

مضرات کلی مصرف محصولات حیوانی

وقتی موضوع را گسترش دهیم، مصرف محصولات حیوانی (گوشت قرمز، فرآوری‌شده، مرغ، لبنیات پرچرب) با چندین مخاطره سلامت همراه است:

• افزایش خطر بیماری‌های قلبی، دیابت نوع ۲، سرطان‌ها (بویژه گوشت قرمز و فرآوری شده)؛ OUP Academic+1
• اثرات التهابی: همان‌گونه که اشاره شد، مصرف گوشت با شاخص‌های التهابی بالاتر همراه است که خود زمینه‌ساز بسیاری از بیماری‌های مزمن است.
• بار محیطی و اخلاقی: تولید حیوانی اغلب منابع بیشتری از آب، انرژی، و تولید گازهای گلخانه‌ای دارد و برخلاف بسیاری از منابع گیاهی، کمتر از مواد غذایی با فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات مفید برخوردار است. (اگرچه این بخش اصلی مقاله ما نیست، اما قابل ذکر است)
• احتمال اشتباه در الگوی غذایی: مصرف گوشت ممکن است باعث آن شود که افراد کمتر به مصرف سبزیجات، میوه‌ها، حبوبات و دیگر منابع گیاهی توجه کنند، که منجر به کاهش مصرف فیبر، افزایش چربی اشباع، کاهش ترکیبات ضدالتهابی می‌شود.

مزایای مصرف منابع جایگزین گیاهی

اگر به‌جای بخش یا تمام محصولات حیوانی، از منابع گیاهی استفاده کنیم، چندین مزیت مهم حاصل می‌شود:

• کاهش التهاب: مطالعات نشان داده‌اند که رژیم‌های گیاهی (به‌ویژه آن‌هایی که عمدتاً از گیاهان کامل استفاده می‌کنند، نه فرآوری‌شده‌ها) با شاخص‌های پایین‌تر التهاب مانند CRP، IL‑6 همراه هستند. به عنوان مثال، مطالعه‌ای روی گیاه‌خواران و وگان‌ها در لهستان نشان داد که بودجه غذایی گیاهی بهتر با کاهش شاخص‌های التهابی همراه است. MDPI
• بهبود سلامت متابولیک و قلبی: جایگزینی غذاهای حیوانی با حبوبات، غلات کامل، مغزها و دانه‌ها با کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، دیابت و مرگ و میر کلی همراه بوده است. BioMed Central
• فیبر بیشتر، ترکیبات گیاهی فعال بیشتر: منابع گیاهی معمولاً سرشار از فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها، پلی‌فنول‌ها هستند که هم التهاب را کاهش می‌دهند و هم سلامت کلی بدن را بهبود می‌بخشند.
• کاهش چربی اشباع و آهن هم (heme iron): حذف یا کاهش گوشت می‌تواند دریافت چربی اشباع و آهن هم را که ممکن است در ایجاد التهاب نقش داشته باشند، کاهش دهد.
• تنوع غذایی و محیط زیست: مصرف بیشتر گیاهان به تنوع غذایی کمک می‌کند و فشار بر محیط زیست را کاهش می‌دهد.

توصیه‌های عملی برای کاهش ریسک التهاب

با توجه به آنچه گفته شد، اگر مایل هستید که ریسک التهاب را کاهش دهید، می‌توانید این توصیه‌ها را در نظر بگیرید:

1. اگر مصرف گوشت مرغ بالاست، سعی کنید دفعات آن را کاهش دهید و به جای آن از پروتئین‌های گیاهی مانند حبوبات (عدس، نخود)، مغزها و دانه‌ها، سویا و فرآورده‌های آن استفاده کنید.
2. هنگام مصرف مرغ، روش پخت را به گزینه سالم‌تر تبدیل کنید: حذف پوست، انتخاب بخش کم‌چرب، استفاده از پخت با بخار، کبابی یا پخت در فر به جای سرخ‌کردن عمیق یا گریل با دمای خیلی بالا.
3. در وعده‌های غذایی سبزیجات، حبوبات و غلات کامل را افزایش دهید تا فیبر و ترکیبات ضدالتهابی بیشتری دریافت کنید.
4. اگر گوشت مرغ و دیگر گوشت‌ها را مصرف می‌کنید، مطمئن شوید بخش عمده رژیم شما را سبزیجات، میوه‌ها، حبوبات و غلات کامل تشکیل می‌دهند نه گوشت‌های زیاد به‌تنهایی.
5. در صورت داشتن بیماری‌های التهابی (مانند آرتریت، بیماری‌های روده، اختلالات خودایمنی)، با پزشک یا متخصص تغذیه درباره رژیم غذایی کم‌گوشت یا گیاه‌محور مشورت کنید، زیرا ممکن است کاهش مصرف محصولات حیوانی و افزایش گیاهی به کاهش التهاب کمک کند.
6. به یاد داشته باشید، رژیم غذایی تنها عامل نیست؛ فعالیت بدنی، خواب کافی، کنترل استرس و وزن سالم نیز در کنترل التهاب بسیار مهم‌اند.

نتیجه‌گیری

در جمع‌بندی، اگرچه گوشت مرغ به‌طور کلی ممکن است نسبت به گوشت قرمز گزینه بهتری به شمار رود، اما شواهد علمی نشان می‌دهند که مصرف آن، به‌ویژه در چارچوب رژیم غذایی می‌تواند با افزایش شاخص‌های التهابی همراه باشد. چون التهاب مزمن یکی از عوامل کلیدی بیماری‌های مزمن است، کاهش ریسک آن اهمیت دارد. در این مسیر، جایگزینی بخشی از محصولات حیوانی با منابع گیاهی پروتئینی، افزایش مصرف سبزیجات، حبوبات، غلات کامل و مغزها، می‌تواند به کاهش التهاب، بهبود سلامت کلی و پیشگیری از بیماری‌های مزمن کمک کند. با این حال، لازم است هر تغییری در رژیم غذایی متناسب با شرایط فردی، با مشورت متخصص تغذیه یا پزشک انجام شود.

منابع

1. Higher meat consumption, particularly of processed meat, was positively associated with inflammatory markers in British adults. PMC+1
2. High intake of chicken and pork proteins aggravates high‑fat‑diet‑induced inflammation and disorder of hippocampal glutamatergic system (rat study). PubMed
3. Substitution of animal‑based with plant‑based foods on cardiometabolic health and all‑cause mortality: a systematic review and meta‑analysis. BioMed Central
4. Not all plants are equal: diet quality and inflammation in vegans and vegetarians. MDPI
5. The association between total protein, animal protein and animal protein sources with risk of inflammatory bowel diseases: a systematic review and meta‑analysis. PubMed

برای مطالعه بیشتر

Factory Farming: Cruelty for Humans, Animals and the Planet

Animals

Environment

Humans

Take Action

https://www.linkedin.com/company/Vegland/

https://virgool.io/VegLand

Building a Kinder World for Animals, Humans, and the Planet

همه چیز درباره گیاهخواری: برای کسانی که به زمین، حیوانات، تندرستی و انسانیت اهمیت می دهند.

https://www.instagram.com/mehravamag/